Selecionando, conservando e degustando queijos - Parte III

Tipos de queijos - Conclusão

Queijo gruyère

Também de origem suíça (copiado em todo o mundo), o queijo gruyère é menor que o emmenthal e os buracos são pequenos e em menor quantidade. Seu sabor é mais forte do que o emmenthal e sua textura mais cremosa. É fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 20 kg a 45 kg. A casca natural é dura, seca e de cor castanho-ferrugem. A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta (ao mesmo tempo é flexível). Esta densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar. Este queijo apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida percebe-se um sabor de nozes. O queijo gruyère tem coloração amarela, um pouco mais escura que a do emmenthal.

Como usar: ótimo para gratinar, ralar e no preparo da fondue. Experimente incluí-lo em sanduíches quentes (misto ou bauru), em legumes gratinados, em sopas (como na Sopa de Cebola, receita na página 10) e molhos à base de queijo. Experimente preparar filé de frango recheado com fatias de gruyère e presunto, depois empanado e frito.

Queijo grana

Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.

                Grana padano

Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-claro e de textura dura. Armazenado em condições.

  

Queijo pecorino

Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano. 

Pecorino Romano

Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro. 

Pecorino Sardo

Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante. 

Pecorino Toscano

Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo. 

Como usar: ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página. 

Queijo edam

Trata-se de um queijo de massa semidura, holandês, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esférico (prensado na forma de uma bola) e peso médio de 1,5 kg. A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha. O ideal é consumir o edam jovem quando sua textura é ainda flexível (evite os queijos borrachudos). O sabor adocicado e suave lembra nozes. O edam revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas. Há também os maturados por 10 meses, deixando o queijo com sabor mais forte e indicado para a culinária. 

Como usar: queijo de mesa, pode acompanhar refeições rápidas, ser usado em sanduíches e para gratinar. 

Queijo provolone

Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália). Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado. 

Como usar: para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.

  

Queijo asiago

Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarelo-claro, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço. 

Como usar: quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches. 

Queijo-de-minas

É o queijo mais consumido em nosso país, seja pela facilidade em produzi-lo, seja pela vasta distribuição no mercado, sem falar no seu sabor que agrada ao paladar dos brasileiros. As variedades de queijo das diferentes regiões queijeiras de Minas Gerais distinguem-se umas das outras. O leite é diferente em razão do clima, do solo, da raça e da alimentação das vacas que dá a identidade para cada queijo. 

Queijo frescal

É o mais conhecido e consumido, principalmente por pessoas que querem perder ou manter o peso. É consumido puro, em sanduíches e com doces, como a clássica combinação com goiabada (Romeu e Julieta). Trata-se de um queijo delicado, de massa crua e que deve ser consumido até 10 dias depois de fabricado, já que sua produção envolve muita manipulação e tem elevado teor de umidade. Fabricado no sul de Minas e na Zona da Mata mineira. 

Queijo-de-minas do tipo padrão

É firme com casca amarelada, massa interna branco-creme, buracos irregulares, sabor pronunciado e levemente ácido. Pode ser guardado sem perder as características por até 90 dias, desde que mantido sob refrigeração. Retire da geladeira de 15 a 20 minutos antes de servir para que o queijo recupere a consistência e sabor originais. 

Queijo meia-cura

Também chamado de semicurado, é um queijo com características entre o queijo-de-minas padrão e o queijo prato. Seu tempo de cura é maior do que o minas padrão e varia de acordo com o fabricante. Sua massa é macia, amarelada e contém maior teor de gordura. 

Queijo brie

Originário de Ile-de-France é elaborado com leite cru de vaca. As duas principais variedades, ambas com denominação de origem, são o brie de Meaux e o brie de Melun. O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos. Quando está bem curado, tem sabor forte, mas não picante. O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, o aroma é penetrante e o sabor, forte. 

Como usar: somente como queijo de mesa. Sirva acompanhado de pães diversos, incluindo o sueco.

Queijo ricota

De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar. Como usar: de sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapês. 

Queijo camembert

Originário da região da Normandia, é produzido com leite cru de vaca. Em outras regiões pode ser feito também com leite pasteurizado. O formato é arredondado e pode pesar até 250 g. A casca apresenta uma crosta branca de bolor, que deve ser fina. À medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos (vermelhos, caramelo e amarelos) e o sabor e o aroma se intensificam. Tem textura macia muito agradável, aroma e sabor delicados e característicos. O original da Normandia apresenta sabor mais picante. Como usar: somente como queijo de mesa. Sirva com pães diversos.

Queijo caciocavallo

Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso. 

Como usar: queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados. 

Queijo cottage

De origem norte-americana, é elaborado com leite de vaca e apresenta massa ácida, de cor branca, sem forma e de textura cremosa e grumosa. Tem, no máximo, 15% de gordura, sendo ideal para quem faz dietas de controle de peso. Há marcas que possuem 5% de gordura (o menor teor entre os queijos). 

Como usar: para acompanhar o pão, substituindo a manteiga, em saladas e para preparações mais leves e com menos gordura. 

Cream cheese

De origem norte-americana, é feito com leite de vaca. O sabor é suave, tem textura cremosa e levemente aveludada e um gosto fresco, ligeiramente ácido. As versões feitas com leite integral têm uma riqueza de sabor conferido pela gordura da nata. Já as versões desnatadas têm uma textura um pouco granulosa, devido à adição de leite em pó. 

Como usar: para servir com pão ou com torradas em substituição à manteiga, temperado com ervas e servido como patê, para fazer molhos cremosos, para rechear panquecas ou em sobremesas, como o cheesecake.
 

Queijo Feta

De origem grega, é tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha (mas pode ser feito de leite de cabra ou uma mistura dos dois). Nas versões industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado. Apresenta textura firme, macia e esfarelada e sabor acentuado. 

Como usar: acompanhado de pão, em saladas e em recheios.

          Queijo parmiggiano

Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira. 

Como usar: queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável). 

Queijo cheddar

O queijo Cheddar é originário da Inglaterra, muito popular em países de língua inglesa como Estados Unidos, Canadá e Austrália. No Brasil é mais encontrado sob a forma de queijo processado fundido (feito a partir de queijo cheddar).

O tradicional é duro, prensado, tem formato de tambor, com cerca de 28 kg e é amarrado com uma bandagem para garantir casca boa e dura, de cor marrom acinzentada. Seu interior é amarelo-ouro, que escurece de acordo com o envelhecimento do queijo. O sabor começa suave, com toque de nozes, geralmente com leve traço de sal. Sofre maturação de 6 a 18 meses. Quando envelhece, o sabor de nozes fica mais forte e ganha uma picante acidez. Feito de leite de vaca, contém cerca de 48% de gordura. Tem típica coloração amarelo alaranjado, consistência fina, quase pastosa quando prensado entre os dedos e sabor ligeiramente ácido ou cítrico. Quando usado para o processamento de queijo fundido (transformado depois em fatias por ex.), deve ter maturação mínima de 2 meses. Como queijo para consumo, sua maturação deve ser de 4 meses. No Brasil são mais encontradas as versões de queijo processado sabor cheddar, em fatias prontas para uso. Outra versão do queijo cheddar comercializada no Brasil é o queijo Colby.

Mascarpone

De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser, tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação, dando origem ao mascarpone. 

Como usar: em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos. Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.

Na próxima quinta-feira, ma conclusão da série sobre queijos conheceremos quais as combinações mais indicadas de determinados queijos com vinhos e como montar uma tábua de queijos apropriada em uma recepção ou evento de degustação. Até lá!

Etiqueta (II)

Como degustar alimentos “difíceis” a mesa

Quem nunca ficou em saia justa numa recepção ou festividade formal ao ter que lidar, à mesa, com alguns alimentos considerados difíceis de serem degustados em público, mas práticos de se comer no aconchego do lar, ainda mais sem pessoas por todos os lados para reparar no jeito que você  o faz?

Dando continuidade às dicas de etiqueta no blog, hoje resolvi aliviar um pouco a barra dos tímidos e envergonhados em comer conforme a etiqueta nessas ocasiões e ensiná-los como se deve fazer para comer alguns alimentos sem passar vexame. Vamos lá?

Alcachofra – Se vier inteira, acompanhada de molho a vinagrete, é desfolhada com as mãos. À mesa, costuma servir-se somente o coração da alcachofra.

Alface – Não é cortada com a faca. Devemos sempre escolher o miolo para servirmos à mesa.

Caviar – Quando servido na hora de drinques, como canapé, come-se com os dedos. Quando servido como entrada, é apresentado sobre blocos de gelo e acompanhado de torradas. Pegamos a torrada e colocamos um pouco na sua extremidade para saborearmos com sobriedade e prazer.

Consommé – Se houver pedacinhos de torradas, come-se com a colher e depois leva-se a xícara de consommé aos lábios para beber o líquido.

Coquetel de Camarão – Servido em recipiente próprio, com lugar para gelo moído na parte inferior. Come-se com colher de sobremesa na mão direita e garfo de peixe na mão esquerda. Se houver camarões graúdos, devem estar descascados, se estiverem sobre a borda da taça, devem ser colocado dentro da taça e cortados com a colher antes de levá-los à boca.

Escargots – São servidos em pratos especiais, com cavidade para cada unidade. Devem ser segurados por uma pinça própria na mão esquerda e com garfo próprio na mão direita retira-se o conteúdo para comê-lo.

Macarrão e Massas em Geral – Deve-se comer massas apenas com o garfo. No caso do espaguete, usa-se uma colher para ajudar a enrolar o macarrão no garfo.

Azeitonas com caroço: comem-se normalmente e nada de tirá-las da boca com a mão. Leve o garfo na boca, despeje a azeitona nele e coloque em um canto do prato.

Frutas

Abacate – deve ser servido à mesa como creme, jamais em natura.

Abacaxi – descascado e cortado em rodelas, come-se com garfo e faca de sobremesa.

Cereja – deve se segurar pelo cabo, comê-la com as mãos, colocando o caroço no prato de sobremesa.

Caqui – com garfo e faca de sobremesa.

Ameixa – come-se com a mão, depositando o caroço no prato de sobremesa.

Laranja – descascada, come -se com garfo e faca de sobremesa.

Mamão – Deve ser descascado, fatiado ou picado em forma de cubos, come-se com garfo de sobremesa. Quando com casca e a metade, come-se com colher de sobremesa.

Manga – a melhor maneira de servir a manga é cortá-las em cubos. Come-se com garfo e faca de sobremesa.

Melão – é apresentado em fatias com a casca. Firmando a fatia com o garfo, separa-se pedacinho a pedacinho da polpa para comer.

Pêssego – com a faca e garfo, descasca-se, vai cortando e comendo pedacinho por pedacinho, não se leva o caroço à boca quando estiver à mesa.

Uva – Servir em cachos já lavados cuidadosamente. É necessário, porém uma tesoura própria para cortar os galhos. Comem-se como as cerejas.

Até a próxima! Mais sugestões podem ser feitas nos comentários, se você quiser contribuir com as atividades do blog.

Frase (IV)

"O segredo para permanecer jovem é viver honestamente, comer devagar e mentir sobre a idade."

[Lucille Ball, atriz americana já falecida]

Cozinha vegetariana (I)

Salada Grega

Ingredientes

1 kg de tomates médios 

2 pepinos pequenos 

2 pimentões verdes 

1 cebola roxa média 

175 g de queijo feta 

125 g de azeitonas gregas 

• Molho vinagrete com ervas 

3 a 5 galhos de hortelã fresca 

3 a 5 galhos de orégano fresco 

7 a 10 galhos de salsinha 

45 ml de vinagre de vinho tinto 

Sal e pimenta 

125 ml de azeite de oliva extra-virgem.

Preparo

Molho vinagrete 

Destaque as folhas da hortelã e do orégano dos talos e junte-as na tábua. Corte grosseiramente, reunindo-as com uma das mãos para facilitar. Destaque as folhas da salsinha dos talos e pique-as. Numa tigela pequena, misture o vinagre de vinho tinto, o sal e a pimenta. Bata aos poucos o azeite para que o molho vinagrete engrosse ligeiramente. Junte as ervas picadas, bata o molho novamente e prove o tempero. 

Legumes 

Com a ponta da faca, retire o miolo dos tomates. Corte cada um em oito fatias, e em seguida corte-as ao meio. 

Com o descascador de legumes, descasque os pepinos. Lave-os e corte-os ao meio, de comprido. Raspe e descasque as sementes de cada metade de pepino com uma colher de chá. Corte as metades do pepino em duas ou três tiras, em seguida reúna as tiras e corte-as no sentido transversal em pedaços de 1,5 cm. Corte à volta de cada miolo de pimentão e descarte-o. Corte ao meio, tire as sementes e nervuras. Coloque cada metade voltada para baixo, achate-as com o dorso da mão e fatie em tiras no sentido do comprimento. Corte as tiras em cubos. Descasque e limpe a cebola roxa. Corte uma rodela fina na base de modo que ela assente firmemente na tábua. Corte a cebola em rodelas finas. Separe as rodelas com os dedos. 

Montagem 

Corte o queijo feta em tiras de 1,5 cm. Junte as tiras e corte-as transformando-as em cubinhos. Leve os tomates, pepinos, pimentões e rodelas de cebola a uma tigela grande. Bata rapidamente o molho vinagrete com ervas e despeje-o por cima da salada. Com a colher grande de metal, misture os legumes inteiramente no molho vinagrete de ervas. Junte as azeitonas e o queijo feta aos legumes e misture de novo, delicadamente. Prove a salada para corrigir o tempero. Deixe os sabores assentarem durante cerca de 30 minutos antes de servir. 

Obs.: Na Grécia, usam-se azeitonas inteiras na salada, mas talvez você prefira tirar os caroços usando um descaroçador.

Gastronomia regional (IV)

Fritada de Siri (Nordeste)

Ingredientes

1 kg de carne de siri ou caranguejo;

1 cebola grande picada e outra cortada em rodelas;

2 tomates cortados e 1 tomate em rodelas;

1 maço de coentro e cebolinha;

2 dentes de alho picados;

4 colheres de sopa de azeite de oliva;

1 colher de sopa de mostarda;

200 ml de leite de coco;

1 colher de sopa de extrato de tomate;

8 ovos;

Azeitonas a gosto;

1 colher de sopa de farinha de trigo;

1 xícara de óleo;

Sal e pimenta a gosto.

Preparo

Faça um refogado com o azeite, todos os temperos verdes, a cebola e o alho. Passe no liquidificador. Volte com o refogado ao fogo.

Acrescente a carne de siri ou caranguejo e demais ingredientes. Refogue mais um pouco, acrescente leite de coco e deixe cozinhar, sempre mexendo, até que fique quase seco. Depois, reserve.

Bata as claras em neve e acrescente as gemas. Bata mais um pouco e acrescente a farinha de trigo e o sal.

Forre uma forma previamente escolhida com a metade desta massa, acrescente o recheio de siri e cubra-o com restante da massa.

Enfeite com as rodelas de tomate, cebola e as azeitonas. Leve ao forno quente até ficar bem corada.

O rendimento da receita é de 8 porções. Bom apetite!

Receita tirada do Livro Prato Típicos do Nordeste 
da Cozinha Experimental Maguary.

Selecionando, conservando e degustando queijos - Parte II

Os tipos de queijos

Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos etc). 

A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada. Alguns deles são: o emmenthal, o gruyère, o grana (parmesão), o provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda. Há ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo feta).

Queijo gouda

É um queijo holandês, de corte, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca pasteurizado (o de leite cru ainda existe, mas é menos comum), com formato redondo, pesando de 5 kg a 10 kg. A casca é muito lisa e de cor vermelha. Depois de maturado (após 18 meses) ganha uma consistência um pouco granulosa, a parte interna ganha uma cor amarelo-escuro e seu sabor se torna mais complexo. Em poucos meses de maturação já é firme, de textura lisa e flexível. A parte interna é permeada por pequenos buracos. O sabor do queijo mais jovem é frutado e doce, mas à medida que envelhece o seu sabor e aroma se intensificam. Existem algumas versões de gouda que incluem temperos como alho, cebola ou cominho. 

Como usar: queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches frios e em gratinados.

  

Queijo gorgonzola

Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas. 

 Como usar: além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapês.

  

Queijo roquefort

É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas. Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação. 

Como usar: queijo de mesa, pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endívia.

Queijo emmenthal

De origem suíça (há também o alemão e o francês), o queijo emmenthal se caracteriza pelo grande número de buracos (quanto menores e mais redondos, mais forte e picante o queijo). O aroma do queijo jovem, até 3 meses, é suave, ligeiramente adocicado e frutado, com sabor de nozes. Os queijos mais curados, de 4 a 5 meses, são mais fortes e picantes. O emmenthal é fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 60 kg a 130 kg. A casca natural é fina e dura, com uma cor bege-amarelada. Existem ainda os chamados emmenthal de massa dura, fabricados com leite pasteurizado.
Como usar: o emmenthal é usado para gratinados (ralado) e no preparo da fondue. Assim como o gruyère, pode entrar na composição da clássica Sopa de Cebola francesa (receita abaixo). Experimente incluí-lo no preparo de omeletes ou ralado sobre batatas cozidas, temperadas com ervas e azeite de oliva e levadas ao forno para gratinar. Fica bom, ainda, em sanduíches. 

Queijo de cabra

Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente, são produzidos apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha. A palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado de mi-chèvre. A maioria dos queijos é produzida de maneira artesanal, principalmente na França, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da produção. O queijo de cabra pode ser classificado de acordo com a consistência da massa e o processo de cura, que irão determinar o seu aroma e o seu sabor. Algumas versões desse queijo apresentam ervas e especiarias em sua superfície. 

 Como usar: pode ser consumido ao natural, mas fica ótimo amassado com um garfo e temperado com azeite de oliva e ervas frescas (salsinha, cebolinha e até hortelã) ou com especiarias (experimente com pimenta-do-reino moída, pimenta rosa ou curry). Pode ser servido como aperitivo, em saladas, sanduíches ou entrar no preparo de massas e recheios. 

Queijo mussarela

Feito com leite de vaca, é comercializada sem curar. Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia. 

Como usar: o mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar. 

Mussarela de Búfala

Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano). 

Como usar: devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar. 

Seguindo o cronograma de todas as quintas, na próxima semana continuaremos com os tipos de queijo. Até lá!

Sobremesas (III)

Receita Caseira de Sorvete de Chocolate 

Ingredientes

250 g de chocolate meio amargo em barra;

600 ml de leite;

125g de açúcar;

8 gemas de ovos;

30 ml de amido de milho (maisena);

250 ml de creme de leite fresco;

1 tablete de chocolate de sua escolha para as raspas ou um pacote de confeitos de chocolate para decorar.

Preparo

Pique o chocolate em barra, misture com o leite em uma panela e aqueça, mexendo sempre até ele ficar bem derretido e liso. Acrescente o açúcar e mexa até dissolver por completo.

Numa tigela média, bata as gemas com o amido de milho e acrescente pouco a pouco 3/4 da mistura de leite e chocolate às gemas, batendo sempre até ficar um creme liso. 

Reserve o resto da mistura de chocolate. Ponha o creme na panela usada anteriormente e cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar com uma colher de pau ou silicone, até ele começar a levantar fervura e se espessar o suficiente para cobrir as costas da colher. Deixe esfriar um pouco, depois levante a colher do creme e passe nela a ponta do dedo. Deve ficar uma marca bem definida. Junte ao creme de chocolate a mistura que ficou reservada, passe por peneira sobre uma tigela e deixe esfriar.

Congele o sorvete.

Coloque o creme de chocolate na sorveteira e congele até começar a espessar.

Derrame o creme de leite fresco numa tigela gelada e bata até se formarem picos firmes.

Junte o creme batido ao sorvete ainda mole e continue o congelamento até ele ficar pronto.

Transfira o sorvete para a tigela gelada, cubra e congele por no mínimo quatro horas.

Depois das quatro horas, sirva.

Receita da apresentadora de TV e culinarista Norma Araújo, de Manaus/AM.

Aperitivos e Entradas (I)

Bolinhas de Carne

Ideais para serem servidas antes de uma refeição importante, como aperitivo. E acompanhadas do molho de sua preferência.

Ingredientes

2 colheres(sopa) de queijo parmesão ralado
2 colheres(sopa) de salsa picada
1 e ½ xícara(chá) de farinha de rosca
1 maçã sem casca ralada grossa
Sal, pimenta-do-reino a gosto
½ lata de creme de leite
Óleo quente para fritar
½ quilo de carne moída
1 ovo

Preparo

Em uma tigela, colocar ½ xícara (chá) de farinha de rosca, o parmesão, a carne, a maçã, o creme de leite, a salsa, sal, pimenta e misturar bem. Fazer bolinhas, passar no ovo ligeiramente batido e no restante da farinha de rosca. Fritar em óleo quente até dourar por igual.