Especial: Pessach, a páscoa judaica

Muito se fala que por meio dos alimentos reconhecemos um pouco da história, dos costumes e tradições de alguns povos. Talvez a culinária judaica seja a representação máxima dessa idéia. Seus ingredientes são muito mais do que uma simples comida no prato. Através de cada combinação pode-se traçar um roteiro da história deste povo milenar que ainda preserva a sua cultura.

A culinária recebe o nome de Kasher ou Kosher (puro) e estabelece o que deve ou não ser ingerido. Conforme o livro sagrado, o Torá, só podem ser consumidos animais de quatro patas e casco fendido, como, por exemplo, a carne bovina e o cordeiro. Os porcos são proibidos porque não mastigam. Já entre as aves permitidas estão o frango, o pato e o peru.

O cardápio é rico em vegetais, galinha, cereais e batata. O destaque vai para as ervas que aromatizam os pratos sempre pobres em molhos. Da frase, “Não cozinharás o cabrito no leite de sua própria mãe”, vem uma das principais restrições, que proíbe o consumo da carne com leite no mesmo prato, além da mesma faca para cortar queijos e carnes.

A tradição culinária também é mantida conforme eventos de cunho histórico ou religioso. Na Páscoa ou Pessach (passagem), o fermento é proibido. “Quando os hebreus fugiram do Egito em busca da terra prometida, não tiveram tempo de esperar crescer o pão que os alimentaria durante a jornada”

Isso explica a substituição da farinha de trigo, da cevada, do centeio e da aveia por alimentos feitos a base de matzá (fécula de batata), que é livre de fermento. Com esse ingrediente é preparado o pão ázimo, o matzot, consumido durante os oito dias de celebração. Na mesa, sempre fica um cálice de vinho além de um prato com osso de perna assado que representa o sacrifício (zeroá), ovo cozido como símbolo de luto pela perda do Templo de Jerusalém (beitzá), raiz forte para lembrar a amargura da escravidão no Egito (maror), ramos de salsa ou salsão simbolizando o renascimento (karpas), além de uma mistura com vinho, maçãs e nozes que representam o barro utilizado no Egito (charôsset), e a água salgada simbolizando as lágrimas derramadas por causa da escravidão.

Também faz parte da tradição retirar todos os alimentos com fermento do armário e doa-los. Os mais ortodoxos chegam a esterilizar toda a louça antes das refeições de Páscoa. 

Vamos agora então de receitas? Selecionei hoje para o blog as mais populares em mesas judaicas durante a festividade.

Chrein (molho)

Ingredientes

- 6 beterrabas cozidas

- 100 ml de vinagre branco

- 3 colheres de sopa de açúcar

- 4 colheres de sopa de raiz forte ralada

- Sal a gosto

Preparo

Rale as beterrabas, coloque-as em uma vasilha e acrescente o vinagre, o açúcar e a raiz forte. Acerte o sal. Leve à geladeira por duas horas. Sirva o chrein frio.

Mina Del Pessach

Ingredientes

Massa

9 matzos (pães ázimos)

2 litros de água

Recheio

3 cebolas picadas

4 colheres (sopa) de óleo

3 dentes de alho picados

700g de patinho bovino moído

1/2 colher (chá) de sal

1/8 colher (chá) de pimenta do reino 

1/2 colher (chá) de canela em pó

4 ovos

2 colheres (sopa) de farinha de matzá

1 batata cozida na forma de purê

1/2 xícara (chá) de pinoli

1/2 xícara (chá) de salsinha picada 

Finalização

4 colheres (sopa) de óleo

1/2 xícara (chá) de azeite

1/4 xícara (chá) de caldo de frango 

Preparo

Massa

Mergulhe os matzo na água e deixe-as por 10 segundos. Retire-os, envolva-os em papel toalha e deixe descansar por 15 minutos, ou até ficarem macios.

Recheio

Refogue a cebola no óleo até ficar dourada. Junte o alho e a carne.

Aumente o fogo e cozinhe a carne. Adicione o sal, a pimenta e a canela. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.

Acrescente os ovos, a farinha de matzá, a batta, o pinoli e a salsinha, misturando bem. Unte uma assadeira com o óleo. Pincele os matzo com metade do azeite e forre a assadeira com eles, separando uma porção para fechar a torta. Disponha uma camada do recheio e cubra com outra camada de matzo. Repita a operação, fechando a torta com os matzo.

Dobre as bordas excedentes, pincele com o restante de azeite e leve para assar em forno preaquecido, a 180C, por 25 minutos, ou até começar a dourar. Retire do forno, regue com o caldo de frango e asse por mais 5 minutos. Sirva em seguida. 

Gefilte Fish

1,5 kg de filé de carpa
1,5 kg de filé de traíra
6 cebolas
6 ovos
2 col. (sopa) de azeite
2 col. (sopa) de água com gás
1 pitada de sal
1/2 xíc. (chá) de açúcar
Pimenta-do-reino branca a gosto
1 xíc. (chá) de farinha de matzá (ou de rosca)

Caldo (para cozinhar)

4 talos de salsão em pedaços
3 cebolas inteiras
6 cenouras inteiras
Carcaça dos peixes (cabeças e espinhas)
Água (suficiente para cobrir a carcaça)
Sal e pimenta a gosto

Preparo

Caldo

Em uma panela grande, coloque todos os ingredientes do caldo e deixe ferver por cerca de 20 minutos.

Coe e separe as cenouras. Corte-as em rodelas para que sejam usadas na hora de servir.

Bolinho de peixe

Num processador de alimentos, coloque as cebolas e os ovos e bata até obter um creme espumante.

Acrescente os pedaços de peixe previamente triturados e mexa bem. Passe a mistura para uma tigela grande e acrescente o azeite, a água com gás, o sal, o açúcar e a pimenta.

Agregue todos esses ingredientes e, por último, coloque a farinha de matzá (pão ázimo). Mexa com as mãos até dar liga. Deixe descansar na geladeira durante 1 hora.

Em seguida, umedeça as mãos com água e molde os bolinhos (que devem ter o mesmo tamanho de um ovo grande). Mergulhe-os no caldo de peixe e cozinhe por 45 minutos.

Escoe e coloque os bolinhos em um prato. Enfeite cada um deles com uma rodela de cenoura. Sirva frio.

Esta receita de gelfite é da chef de origem israelita Simone Chevis. Se quiser acompanhar o preparo da mesma pela própria, basta assistir ao vídeo abaixo. As demais receitas e informações foram retiradas do Volume 13 da Coleção Cozinha do Mundo da Editora Abril, dedicado à gastronomia de Israel. Espero então, que você tenha gostado.