Especial: Páscoa com bacalhau

Bacalhau para os povos de língua portuguesa; Stockfish para os anglo-saxônicos; Torsk para os dinamarqueses; Baccalà para os italianos; Bacalao para os espanhóis; Morue, Cabillaud para os franceses; Codfish para os ingleses. O nome bacalhau, de acordo com o Dicionário Universal da Língua Portuguesa, tem origem no latim baccalaureu.

Mundialmente apreciado, o consumo de bacalhau é milenar. Existem registros de existirem fábricas para processamento do Bacalhau na Islândia e na Noruega no Século IX.  Os Vikings são considerados os pioneiros na descoberta do cod gadus morhua, espécie que era farta nos mares que navegavam. Como não tinham sal, apenas secavam o peixe ao ar livre, até que perdesse quase a quinta parte de seu peso e endurecesse como uma tábua de madeira, para ser consumido aos pedaços nas longas viagens que faziam pelos oceanos.

O bacalhau foi uma revolução na alimentação, porque na época os alimentos estragavam pela precária conservação e tinham sua comercialização limitada ( a geladeira surgiu no século XX).  O método de salgar e secar o alimento, além de garantir a sua perfeita conservação mantinha todos os nutrientes e apurava o paladar. A carne do bacalhau ainda facilitava a sua conservação salgada e seca, devido ao baixíssimo teor de gordura e à alta concentração de proteínas.

No século XV o bacalhau foi imediatamente incorporado aos hábitos alimentares de Portugal e é, até hoje uma de suas principais tradições. Os portugueses se tornaram os maiores consumidores de bacalhau do mundo, chamado por eles carinhosamente de "fiel amigo". Este termo carinhoso dá bem uma idéia do papel do bacalhau na alimentação dos portugueses. 

O hábito de comer bacalhau veio para o Brasil com os portugueses, já na época do descobrimento. Mas foi com a vinda da corte portuguesa, no início do século XIX, que este hábito alimentar começou a se difundir. Data dessa época a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para o Brasil, que aconteceu em 1843. 

Durante muitos anos o bacalhau foi um alimento barato, sempre presente nas mesas das camadas populares. Era comum nas casas brasileiras o bacalhau servido às sextas-feiras, dias santos e festas familiares. Mas após a 2ª Guerra Mundial, com a escassez de alimentos em toda a Europa, o preço do bacalhau aumentou, restringindo o consumo popular. Ao longo dos anos foi mudando o perfil do consumidor do bacalhau, e o consumo popular do peixe se concentrou, principalmente, nas principais festas cristãs: a Páscoa e o Natal. Atualmente, o bacalhau está totalmente incorporado à cultura culinária brasileira. Todos os bons restaurantes oferecem em sua carta o nobre pescado, e o bolinho de bacalhau é preferência nacional nos bares e botequins. Como em Portugal, também desperta paixões e inspira famosos escritores.

Se você quiser saber um pouco mais a respeito deste peixe que se tornou tão necessário à nossa gastronomia, acesse o site O Mundo do Bacalhau, de onde tirei as maiores informações para criar este texto introdutório. Agora, vamos de receitas, que hoje, aqui no blog são aquilo que mais realmente nos interessam, especialmente as mais populares em mesas brasileiras na época de Páscoa.

Bolinhos de bacalhau

Ingredientes

- 750 g de bacalhau, limpo e dessalgado.

- 500 g de batata do tipo Asterix, seca.

- 1 ramo de salsa.

- Pimenta-do-reino moída na hora.

- 1 ovo.

- Azeite de oliva extra-virgem.

- Óleo de soja para fritura.

Preparo

Desfiar o bacalhau em tiras bem fininhas. Cozinhar as batatas, amassá-las e misturar ao bacalhau, de preferência com as mãos.  Acrescentar a salsa picada, a pimenta, a clara de um ovo batida em neve e misturar. Untar as mãos com azeite e enrolar os bolinhos. Fritar em óleo abundante e bem quente.

Dica: Para dessalgar o bacalhau sistema tradicional  é deixar de molho por várias horas, trocando sempre a água.

Fricassé de bacalhau

Ingredientes

- 1 quilo e meio de bacalhau

- 2 colheres de azeite

- Pimentão

- Cebola

- Tomate

- Coentro

- 2 colheres de massa de tomate

- 2 latas de milho verde

- 1 lata e meia de leite

- 1 colher de amido de milho

- 1 copo de requeijão

- 200 gramas de mussarela

- Batata palha

Preparo
Com o bacalhau dessalgado, desfie, faz o molho com cebola, coentro, tomate, pimentão, massa de tomate, 1 colher de azeite e reserve. Bata no liquidificador o milho, amido de milho, sal, leite e 1 colher de azeite formando o mingau. Em um recipiente refratário espalhe o requeijão, bacalhau e por último o creme. Por cima mussarela e batata palha. Leve ao forno .

Bacalhau de forno

Ingredientes

- 1 kg de bacalhau dessalgado

- 1 kg de batata

- 1 pimentão vermelho

- 1 pimentão verde

- 2 cebolas médias

- 2 tomates maduros

- 100 g de azeitonas portuguesas

- Aproximadamente 1 xícara (chá) de azeite

- 1 pimenta e orégano a gosto

- ovos cozidos cortados em rodela para enfeitar

Preparo

Deixe o bacalhau de molho de um dia para o outro.

A seguir, ferva água e cozinhe o bacalhau por alguns minutos.

Retire-o, acrescente na mesma água as batatas e os pimentões e as cebolas. Cozinhe um ingrediente de cada vez.

Regue com azeite o fundo de um refratário e intercale em camadas, as batatas cozidas al deente, lascas de bacalhau, tomates, pimentões verdes e vermelhos, cebola, pimenta e orégano.

Termine com rodelas de tomates e cebolas e azeitonas pretas. Se quiser, acrescente rodelas de ovos cozidos para enfeitar.

Regue um pouco mais de azeite. Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por 15 a 20 minutos.

Bolo de bacalhau

Ingredientes

Purê

·         500g de batatas

·         390g (1 lata) de creme de leite

·         50g de queijo parmesão ralado (escolha um queijo suave, de boa qualidade)

·         1 colher de sobremesa de margarina

·         1 xícara de leite

Recheio

·         400g de bacalhau dessalgado desfiado grosseiramente

·         ½ xícara de cheiro verde picado

·         300g(1 vidro, de boa qualidade) de palmito picado

·         1 colher de sopa de amido de milho

·         ½ xícara de leite

·         1 cebola média ralada

·         250g de requeijão cremoso

·         Pimenta do reino

·         Azeite

·         150g de mussarela.

Preparo

Pré aqueça o forno à 180°C.
Lave e descasque bem as batatas. Leve-as ao fogo com uma pitada de sal e água o suficiente para cobri-las e enquanto isso, prepare o recheio.

Coloque um fio de azeite numa panela e doure a cebola, junte o bacalhau desfiado, a pimenta do reino, o palmito e o cheiro verde, coloque ½ xícara de água e deixe apurar, em fogo brando, por 5 min. Dissolva o amido no leite e junte ao bacalhau, misture bem, se for preciso pingue um pouco mais de água e deixe ferver para que o amido cozinhe. Desligue o fogo e reserve.
Escorra as batatas e amasse ou esprema bem para ficar um purê bem homogêneo, adicione o creme de leite, a manteiga ou margarina, o queijo, o leite e misture bem. Disponha num refratário uma camada de purê, por cima coloque o recheio, e por cima do recheio distribua o requeijão delicadamente. Cubra com o restante do purê e por último a mussarela.

Leve para gratinar. Quando estiver dourado, está pronto.