O mineiro Urso Brasil, ou melhor Goytá Villela, é um amigo virtual muito querido que vive em São Paulo e que conheci no início de 2009 em uma rede de relacionamentos. Desde então, temos mantido uma amizade muito boa, às vezes com seus altos e baixos, os últimos devido a algumas discordâncias tolas que às vezes aparecem entre nós, mas apenas vez ou outra.
No final de tudo, acabamos sempre fazemos as pazes, afinal amizade de verdade é assim mesmo, com alegrias e tristezas e doa a quem doer. Além do mais, os iguais se reconhecem entre si e acabam sempre relevando suas pendências.
Mesmo sem nunca tê-lo visto pessoalmente, adoro sua inteligência, sua eloqüência e sua gentileza. E não vejo a hora de abraçá-lo um dia no plano real, assim como muitas outras pessoas queridas que conheci nos últimos três anos.
Mas o que traz Urso Brasil ao Pérolas da Degustação hoje é a sua fantástica receita de lasanha, que ele enviou a mim via e-mail no dia 26 de outubro do ano passado, quando em troca de e-mails eu lhe disse que havia feito lasanha bolonhesa no dia anterior. Cozinheiro de mão cheia (sua especialidade são pães de queijo), resolveu compartilhar comigo a sua receita.
A mesma segue aí abaixo, na íntegra, como ele me ensinou. Apesar de excelente cozinheiro, ele não teve a preocupação de indicar medidas e nem ingredientes, como nas receitas tradicionais que posto aqui, pois segundo o próprio, o que vale é o “olhômetro”. Portanto, cabe a você ler e decidir o que fazer, caso resolva testar essa tão pitoresca receita em sua cozinha. Vamos a ela?
O E-MAIL
Oi, Marcelo!
Aqui vai a receita da minha lasanha. Quero dizer, eu nunca dou receitas exatas, porque faço tudo no olho e nunca me preocupei em medir quantidades exatas. De toda forma, aqui vai:
MOLHO 1 - BOLONHESA
Nunca uso molho à bolonhesa de lata. Se eu estiver com muita preguiça, posso fazer um semi-industrializado usando carne moída e Pomarola e dando uma produzida, mas a carne moída é sempre fresca e prefiro fazer com tomates do tipo italiano (aquele compridinho, bem menos ácido). Tomates italianos são relativamente fáceis de achar em São Paulo, mas não no resto do Brasil, embora às vezes seja possível achá-los enlatados (importados, mas não muito caros).
Se usar tomates comuns, que eles estejam obscenamente vermelhos e maduros. Retiro a pele (mergulha-se o tomate rapidamente em água recém-fervida, mas fora do fogo, para soltar a pele) e as pontas, mas não a polpa com as sementes - é fibra e acho gostoso o "crec" das sementinhas.
Refogo um pouco de cebola picada bem fininha e deixo ficar transparente (nesse ponto, ela fica adocicada e ajuda a disfarçar a acidez do tomate). Aí junto alho, refogo a carne moída por cima e deixo dourar, até chegar naquele ponto em que ela está soltinha, coradinha mas ainda úmida. Junto então os tomates picadinhos bem fininhos junto com a polpa (ou de Pomarola), mais um pouco de água e metade de uma cenoura grande, cortada em pedaços grandes. A cenoura também é para cortar a acidez: é um dos poucos alimentos que são levemente alcalinos e assim neutraliza o ácido do tomate. Você pode também juntar um pouquinho de leite (ouvi dizer que é como fazem em Bolonha), mas não o suficiente para alterar a cor do molho.
Cozinhe em fogo *baixo* com a panela semitampada, mexendo com freqüência com uma colher de pau raspando o fundo, porque molho de tomate tem a tendência de agarrar e queimar no fundo, dando um gosto ruim. Deixe reduzir à metade, mas não deixe secar ao ponto de ficar quase só a carne - deve ainda haver uma certa quantidade de líquido.
Quando estiver quase pronto, junte a outra metade da cenoura, desta vez ralada fininha, e um pouquinho de sálvia ou alecrim. MUITO POUCA sálvia ou alecrim, senão o gosto fica forte demais e estraga o molho. Sálvia é especialmente perigosa, é só um punhadinho mesmo, mas no ponto certo dá um gostinho delicioso. Só ao final prove e ajuste o sal - molho de tomate é uma daquelas coisas em que é facílimo errar o ponto e fazer salgada demais, porque é difícil regular o ponto do sal em algo que ainda será apurado e reduzido.
Com o molho pronto, retire os pedaços grandes de cenoura e jogue fora ou aproveite para alguma outra coisa.
MOLHO 2 - BRANCO
Faça MUITO molho branco, porque ele será também a base do terceiro (e eventualmente, quarto) molho. Há basicamente duas maneiras de se fazer molho branco: uma com maisena, a outra com farinha de trigo. Com maisena é mais fácil, mas com farinha de trigo fica mais nutritivo (sem ter mais calorias) porque a farinha tem um pouco de proteína (o tal do glúten, que para quem não tem intolerância a ele é uma coisa *boa*), enquanto a maisena é 100% carboidrato. A farinha também permite uma certa criatividade porque pode ser dourada, e torna mais fácil e preciso regular a espessura do molho.
Os dois métodos começam dourando cebola picada bem fininha até ficar transparente. Não use óleo, use um pouco de manteiga ou de margarina própria para uso culinário (a de passar no pão é diferente) - com óleo o gosto não fica bom. Junte um pouco de alho e doure um pouquinho.
Com farinha de trigo: esquente um pouco de leite à parte, sem chegar a ferver. Junte a farinha seca (mais ou menos uma xícara de farinha para cada litro de leite) à cebola refogada e deixe dourar só um pouquinho. Borrife o leite quente aos poucos, mexendo vigorosamente com uma colher de pau para ficar uma massa homogênea e sem grumos (sim, no início é uma massa, mesmo). Vá acrescentando o leite sempre aos borrifos, mexendo sempre, até que a "massa" do início vire um creme na consistência desejada (para lasanha, é bom que fique um pouco mais ralo). Este é o segredo para o molho branco não ficar cheio de grumos: afiná-lo aos poucos a partir de uma massa grossa e mexer sempre para eliminar os grumos antes ou logo que eles apareçam.
Com maisena: junte o leite quente todo de uma vez à cebola refogada. À parte, dissolva maisena em leite frio (uma parte de maisena para duas de leite). Quando o molho ferver, acrescente a mistura de leite e maisena bem aos poucos, mexendo sempre vigorosamente e deixando engrossar, acrescentando mais até dar o ponto desejado. Observe que com farinha, o molho branco começa grosso e é diluído, enquanto com maisena é o contrário.
Ao final, ajuste o sal. Se quiser, junte um pouco de noz-moscada ralada - BEM POUCA, apenas para dar um ligeiro cheirinho. Se achar (não é fácil), macis é melhor ainda - trata-se de um condimento semelhante à noz-moscada que na verdade é a polpa seca do fruto, em vez da semente (ou "noz") de dentro. Ou seja, é a mesma planta e o gosto é o mesmo, só que o macis é bem mais suave. Gosto também de usar pimenta-do-reino branca - tenho um moedor com pimenta branca para moer na hora, gosto muito.
MOLHO 3 - VERDE
Abafe um maço de espinafre de bom tamanho. Acho um crime "cozinhar" o espinafre e jogar a água fora, então eu simplesmente o lavo, coloco as folhas numa panela vazia e esquento um pouco em banho-maria, ou uso o micro-ondas (grafia nova... difícil se acostumar). Ele solta bastante água. Coloco o espinafre assim cozido sem água, mais a água que ele soltou, no copo do liquidificador e bato com molho branco até virar uma mistura homogênea (mas se sobrarem pedacinhos que não batem direito, tudo bem). Volto com o molho para o fogo *baixo* para engrossar um pouco de novo.
MONTAGEM DA LASANHA
Recomendo usar uma assadeira bem funda, para você ter a liberdade de botar quantas camadas e tão grossas quanto você quiser, e revestida com teflon, porque lasanha agarra mesmo e pode ser um pesadelo lavar depois. Todos os molhos devem estar bem quentes na montagem da lasanha, porque não uso lasanha cozida - uso lasanha crua, ou de preferência aquela pré-cozida seca (se for italiana de "grano duro", melhor ainda).
Comece revestindo o fundo da assadeira com uma camada generosa do molho verde. Coloque uma camada de lasanha e cubra com mais molho verde. Cubra com uma camada de mussarela. Cubra a mussarela com uma camada de presunto em fatias (melhor pedir para fatiarem bem grosso, ou então enrugar as fatias para simular espessura). Cubra o presunto com molho e comece tudo de novo. (O presunto fica por cima, e não o contrário, porque como ele não derrete e nem se mistura, serve como bom separador de camadas. Mas na última camada, de cima, isto é invertido, como você verá.)
A profundidade da assadeira e a sua disponibilidade dos ingredientes determinam se haverá uma ou mais camadas com o mesmo molho, mas os molhos não são nunca alternados: o fundo da assadeira fica com molho verde, as camadas intermediárias com molho branco, e as superiores com molho à bolonhesa, formando as cores da bandeira da Itália.
Na última camada, cubra a lasanha com o molho à bolonhesa, depois com presunto e depois com mussarela. Aí vai uma camada de catupiry, para a qual você vai gastar uns dois ou três requeijões inteiros, dependendo do tamanho da assadeira. Se você tiver paciência, use catupiry bem gelado e abra com o rolo de massa para colocar uma camada fina acima de tudo na assadeira; senão, dissolva os requeijões numa pequena quantidade de molho branco e jogue por cima de tudo.
Se você não usar massa pré-cozida, deixe tudo descansar por várias horas (ou mesmo de um dia para o outro), para a massa absorver água e se "cozinhar" a frio. Já que minha lasanha é muito trabalhosa, faço-a na véspera, guardo na geladeira e deixo para assá-la no dia. Aqui dá para degelá-la à temperatura ambiente por uma hora ou duas, mas desconfio que em Manaus a camada de fora ficará degelada quando a de dentro estiver ainda gelada. Por isto, recomendo que se a lasanha estiver gelada da véspera, você a ponha no forno desligado, ligue-o no fraco e deixe a lasanha esquentar aos poucos junto com o forno. Aconselho colocar a assadeira sobre um tabuleiro maior, pois é comum entornar molho dela e aí seu forno fica uma meleca.
Imediatamente antes de colocar a lasanha para assar (ou, se estiver gelada, depois que ela estiver quente no forno, mas não assada, você a retira do forno), cubra tudo com uma generosa camada de queijo parmesão de primeira qualidade ralado na hora do pedaço inteiro. Gosto da minha lasanha bem gratinada, com pontinhos queimados. Se quiser um gratinado ainda mais intenso, cubra a camada de catupiry com outra de claras batidas em neve e jogue o parmesão por cima.
E aí é servir e comer. Um vinho tinto Merlot vai muito bem para acompanhar, embora aí eu desconfie que vá todo mundo dormir depois. Talvez seja melhor Coca-Cola mesmo...
Buon appetito! :-)
Abração,
Goytá
Nota: Dá trabalho, mas deve ficar uma delícia. Vamos experimentar?
