O interesse pelo vinho vem crescendo cada vez mais entre os brasileiros, tornando cada vez mais comum encontrá-lo nas mesas de diversos restaurantes, até os menos sofisticados. Não poderia ser diferente. O vinho é a bebida gastronômica por excelência. Não é por acaso que as grandes mecas da gastronomia (França e Itália) são também os mais tradicionais países vitivinicultores. Com o vinho, uma refeição se completa mais do que com qualquer outra bebida. De fato, uma bela harmonização é uma experiência única, em que ambos, prato e vinho, saem ganhando e se mostram muito melhores do que desacompanhados.
Com o vinho mais freqüente à mesa, é natural que surjam dúvidas sobre a combinação de vinhos e comidas. Antes de mais nada, é presciso ressaltar que não tratarei aqui de regras ou princípios absolutos – sempre critiquei e crtiticarei o excesso de rigor, que freqüentemente transforma o enófilo em enochato e liga o vinho ao esnobismo. Ninguém deve deixar de tomar um vinho especial porque a combinação não é a ideal, e nem deixar de considerar o ambiente e a temperatura: um prato que poderia se dar melhor com um tinto muitas vezes pode ser escoltado por um branco, se o dia estiver quente ou se esta for a vontade do grupo. Pode ser que nesse caso não haja uma verdadeira harmonização, que resulte em acréscimo às qualidades de cada um. Mas desde que não haja incompatibilidade, não há problema. O que se deve evitar são apenas os “casamentos litigiosos”. Por exemplo, um peixe de água salgada não deve acompanhar um vinho tânico não porque fere as regras da etiqueta (que nada tem a ver com harmonização), mas porque a combinação do sal com os taninos provocam um sabor metálico, desagradável.
Mas, deixando os extremos de lado, a harmonização é um desafio interessante e, muitas vezes, recompensador. Como dito acima, é fazer um verdadeiro casamento, em que as partes se completam, de forma sinérgica, em harmonia. Em suma, tal qual em uma relação saudável, as partes ganham com a soma e se tornam mais que dois: um realçando as qualidades e virtudes do outro. Ademais, nenhum dos dois prevalece, ninguém é mais importante: os dois simplesmente se entrelaçam, lado a lado, em equilíbrio.
Assim como uma pessoa deve se conhecer para se relacionar verdadeiramente com outra, é imprescindível conhecer as características do vinho (corpo, taninos, intensidade aromática, dulçor, acidez...) e da comida que se pretende harmonizar.
A coisa se complica um pouco mais, pois a combinação ora pode se dar pela similidaridade, ora por contraste. No primeiro caso, um vinho doce como acompanhamento de uma sobremesa. No segundo, esse mesmo vinho doce escoltando um queijo salgado, como um roquefort.
Consultar um bom guia é válido, para se ter uma idéia preliminar. Mas o melhor mesmo é fazer experiências e tirar suas próprias conclusões, lembrando que o que se busca é o prazer: portanto, nada de beber o que não se gosta só porque se trata, em tese, de uma harmonização perfeita.
Apenas para facilitar, seguem alguns princípios:
- Considere o corpo do vinho e do prato. Pratos mais fortes e com muito sabor pedem vinhos mais encorpados, enquanto para pratos mais delicados, vinhos mais leves.
- Pratos gordurosos e suculentos, como carnes e assados, pedem a tanicidade dos tintos, contrapondo a secura que eles causam no palato à untuosidade do prato. A acidez também se contrapõe à gordura e é desejável em pratos em que ela se faça bem presente.
- A intensidade aromática não pode ser esquecida. Pratos com muitas especiarias pedem vinhos igualmente aromáticos e também com maciez para se contrapor à sensação das especiarias no palato. Um bom tinto da casta Syrah ou um branco Gewurztraminer, dependendo do prato, podem ser bons acompnhamentos.
- Não se apegue a ela, mas tampouco esqueça a tradição. O vinho de determinada região, especialmente do velho mundo, muitas vezes é muito apropriado para o prato típico daquele mesmo local. A idéia é a de que, ao longo do tempo, o nativo vinifica de tal forma a possibilitar o casamento perfeito, já que nesses países essa bebida sempre foi pensada para estar à mesa.
- Pratos doces pedem vinhos igualmente doces. Aqueles à base de frutas se dão bem com vinhos brancos doces, como os de colheita tardia. Melhor se tiverem boa acidez, para não ficar tudo muito enjoativo.
- Peixes e frutos do mar, por sua suavidade e acidez, se dão melhor com brancos. Os peixes de sabor mais forte, como salmão, ou mais temperados são bem acompanhados por brancos de mais corpo, como chardonnays barricados. Peixes delicados pedem vinhos acídulos e leves.
- Aves e caças variam de acordo com a intensidade do sabor. Patos e coelhos selvagens se dão bem com tintos de bom corpo e intensidade aromática. Frangos e perus se casam com brancos de bom corpo ou tintos não muito tânicos e frutados.
- Não se esqueça dos molhos e ingredientes, principalmente se ditarem o sabor predominante no prato.
- Espumantes são coringas, realmente. Mas até eles variam em estrutura e intensidade aromática.
Há alguns alimentos que geram casamentos difíceis. Comida japonesa e seu wasabi parecem aceitar apenas brancos e espumantes bem acídulos. Chocolate e vinho não são vistos como amigos, mas um Pedro Ximenes ou um Porto LBV são boas opções e que se saem melhor que o tradicionalmente recomendando Banyuls, na minha experiência.
Todavia, não há como limitar a harmonização a fórmulas e regras exaustivas, seja pela complexidade que permeia o vinho e a gastronomia, seja porque o gosto pessoal é um elemento indispensável. Enfim, brinque com as experiências, esqueça o excesso de formalismo... e bom casamento!
Artigo escrito pelo enólogo Daniel Chaves para o site Belo Vinho. Reprodução Integral.
